小麦粉的溶剂保持力与其蛋白质含量及面筋黏弹性的关系

作者：贾峰; 柳甜甜; 曹旭鹏; 周晓配; 王金水

来源：粮食与饲料工业, 2016, (09): 6-11.

• 小麦粉
• 溶剂保持力
• 蛋白质含量
• 面筋硬度
• 面筋弹性
• 面筋黏性

利用市售高筋、中筋和低筋小麦粉,按照一定比例混合制得混合粉,检测混合粉的蛋白质含量、微量水溶剂保持力和微量乳酸溶剂保持力,以及相应的面筋硬度、黏弹性等指标,进行相关性分析。结果表明:利用强筋和弱筋小麦粉按照一定比例配制成的混合粉,可以形成不同的蛋白质含量和不同筋力。微量乳酸SRC值与微量水SRC值和小麦粉蛋白质含量、面筋硬度及黏弹性均具有相关性,其中,小麦粉微量水SRC值与小麦粉蛋白质含量的相关性(R2=0.809 0)高于微量乳酸SRC值与小麦粉蛋白质含量的相关性(R2=0.782 6)。利用微量水SRC值可以判断小麦粉的蛋白质含量(筋力强弱),即当微量水SRC值大于52时为强筋粉,在5152时为中筋粉,小于51时为弱筋粉。

• 单位
  生物工程学院; 河南工业大学