淀粉糖浆对硬糖品质的影响

作者：王滢; 王园园; 谢正军; 徐学明; 金征宇; 周星^*

来源：食品与生物技术学报, 2019, 38(09): 67-71.

• 硬糖
• 淀粉糖浆
• 玻璃态转化温度
• 品质

为获得透明度高、贮藏性能佳的优质的硬糖产品,研究了不同蔗糖—淀粉糖浆配比对于硬糖品质的影响。通过常压熬糖,按不同蔗糖-糖浆配比制备硬糖,利用差示量热扫描法(DSC)测定其玻璃化转变温度(Tg),并结合透光率、色度、贮藏稳定性等各项指标,确定蔗糖—淀粉糖浆(43DE)的最优质量比为6∶4。该条件下制得硬糖Tg为43.01℃,透明度好,白度高且贮藏稳定性最好。

• 单位
  食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学