酶解-动态高压微射流制备纳米淀粉及对其结构性质的影响

作者：黄佳卉; 赵雷; 朱杰^*; 张书艳^*

来源：食品工业科技, 2023, 1-11.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2023060152

• 酶解
• 动态超高压微射流
• 纳米淀粉
• 结构
• 热学性能

以蜡质玉米淀粉(WMS)为原料，通过普鲁兰酶协同动态超高压微射流技术(P-DHPM)制备纳米淀粉，探讨处理前后淀粉微观结构、结晶结构、分子结构、粒径、分子量及热性能的变化规律。结果表明，随着酶解时间的增加，淀粉圆球形颗粒变碎片状、结晶结构逐渐消失、淀粉短程有序性增加、分子量显著减小(P＜0.05)；同时，淀粉糊化峰值温度由71.23 ℃降低至55.81 ℃，糊化焓值(ΔH)显著减小至4.68 J/g；酶解淀粉进一步经微射流处理后，粒径降低至纳米级，淀粉颗粒变成更加无规则的小碎片，糊化峰值温度(Tp)降低至55.37 ℃，糊化焓值(ΔH)增大至14.13 J/g。通过酶解-微射流技术处理WMS淀粉，可制备得到粒径可控且具有短程有序的纳米尺寸淀粉颗粒，提供了一种环境友好、操作简单的制备方法，同时为继续探讨其在淀粉纳米乳液及淀粉基活性包装材料中的应用奠定基础。

• 单位
  东莞理工学院; 华南农业大学