不同熟制方式对酱卤猪蹄食用品质及风味物质的影响

作者：周亚军; 李彬; 马清书; 李宗坪; 王淑杰

来源：食品科学, 2022, 1-13.

• 熟制方式
• 酱卤猪蹄
• 食用品质
• 脂肪酸
• 挥发性风味物质

为探究熟制方式对酱卤猪蹄食用品质和风味物质的影响，以猪前蹄为原料，探讨蒸制、煮制、微波熟制和低温慢煮熟制四种熟制方式对酱卤猪蹄烹调损失、营养成分、胆固醇、总游离氨基酸、脂肪氧化、色泽、感官评分、脂肪酸组成和挥发性风味物质的影响。结果表明，低温慢煮熟制显著降低了酱卤猪蹄烹调损失和胆固醇含量，并提高了产品的a*值（红度）、水分含量、不饱和脂肪酸含量和挥发性风味物质种类（P＜0.05）；微波熟制显著降低了酱卤猪蹄的脂肪含量（P＜0.05）；蒸制酱卤猪蹄感官评分最高（P＜0.05）；煮制所得产品L*值（亮度）最大（P＜0.05）。几种熟制方式均能不同程度改善酱卤猪蹄食用品质，但低温慢煮熟制在改善酱卤猪蹄色泽、提高不饱和脂肪酸含量、增加风味物质种类和降低胆固醇含量方面表现更优。

• 单位
  吉林大学; 食品科学与工程学院