超高压均质处理的米糠膳食纤维粉对面筋蛋白结构的影响

作者：谢凤英; 赵玉莹; 雷宇宸; 韩雪; 任宇涵; 卢仙玉; 吴瑕^*

来源：中国食品学报, 2020, 20(11): 115-121.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2020.11.014

• 米糠
• 膳食纤维
• 面筋蛋白
• 红外光谱

利用红外光谱法(FTIR)测定了超高压均质处理的米糠膳食纤维粉添加量分别为0%,5.0%,10.0%,15.0%,20.0%时面筋蛋白结构的变化。结果表明:添加米糠膳食纤维粉的面筋蛋白二级结构仍以α-螺旋和β-折叠为主。随着米糠膳食纤维粉添加量的增加,α-螺旋结构含量显著降低(P<0.05),β-转角和无规则卷曲含量的减少量与β-折叠含量增加量的变化趋势均为先减少而后增加,即呈现出β-转角和无规则卷曲转变为β-折叠的趋势。当米糠膳食纤维粉添加量大于15.0%时,面筋蛋白二级结构中α-螺旋含量锐减,维持面筋蛋白空间构象的氢键被破坏,蛋白质螺旋结构受损,维持面筋蛋白空间稳定的平衡被打破,面筋蛋白结构变得松散。结论:米糠膳食纤维粉添加量控制在15%内,面制品在兼具保健功能的同时可获得良好的加工特性。超高压均质处理利于米糠膳食纤维的微粒化,可提高米糠高值化的综合利用率。

• 单位
  中国海洋大学; 东北农业大学