酶法制备欧李汁条件优化及果汁饮料配方研究

作者：高红芳^*

来源：食品工业, 2022, 43(08): 39-43.

• 欧李
• 果胶酶
• 出汁率
• 透光率
• 模糊数学

以冷冻欧李为原料,用果胶酶法制备欧李汁。通过正交试验对欧李汁的酶解条件进行优化,采用模糊数学感官评价法优化欧李果汁饮料配方。结果表明,果胶酶制备欧李汁的最佳工艺条件为酶添加量0.09%、酶解时间120min,酶解温度50℃。在该条件下,果汁出汁率为74.80%,透光率为86.0%。果汁饮料的最佳配方为果汁添加量35%、白砂糖添加量4%、柠檬酸添加量0.08%、三氯蔗糖添加量0.005%(均为质量分数)。按最佳配方制备的果汁饮料酸甜适中,果香浓郁,总酚含量为26.13 mg/mL, DPPH自由基清除率为77.03%,具有良好的工业生产加工前景。

• 单位
  渭南职业技术学院