响应面法优化鹰嘴豆红枣凝固型酸奶的工艺研究

作者：房丹丹; 秦晓艳; 刘璐萍; 张剑林^*; 吴小雪; 裴龙英

来源：粮食与油脂, 2022, 35(08): 82-88.

• 鹰嘴豆
• 红枣
• 发酵
• 凝固型酸奶
• 响应面法

以鲜牛乳、鹰嘴豆和红枣为主要原料，以感官评分为指标，经单因素及响应面优化试验确定鹰嘴豆红枣凝固型酸奶的最优工艺条件为鲜牛乳与鹰嘴豆乳体积比4∶1、蔗糖添加量6%(以鹰嘴豆乳加鲜牛乳质量为基准，下同)、红枣汁添加量28%、发酵剂添加量6%、发酵时间4 h、发酵温度42℃。在此工艺条件下所得鹰嘴豆红枣凝固型酸奶感官评分为90.6,酸奶蛋白质含量为(7.04±0.16)g/100 g,脂肪含量为(1.08±0.24)g/100 g,持水力为94.62%,乳酸菌菌落总数为1.94×107 CFU/mL, DPPH·清除率为34%,ABTS+·清除率为90%,是一款高蛋白低脂肪，具有抗氧化活性的双蛋白酸奶。