酸奶营养品质提升的加工工艺研究

作者：李建立

来源：中国乳业, 2021, (12): 122-128.

• 高品质酸奶
• 活性蛋白
• β-乳球蛋白
• 免疫球蛋白
• 乳铁蛋白

牛奶中含有丰富的活性营养物质,包括乳铁蛋白、免疫球蛋白、乳过氧化物酶、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白等。传统工艺生产的酸奶经过高温杀菌,活性营养物质几乎完全损失。为了避免这一情况,本文推出一种新的酸奶生产工艺,生产出的酸奶可保留大部分活性营养物质。首先将牛奶的乳脂进行分离,乳脂部分进行125℃、5 s杀菌,脱脂牛奶部分进行75℃、15 s杀菌,将两部分料液混合后加入菌种发酵至酸度75～85°T,破乳后冷却后熟8 h以上。经测定,新工艺酸奶中α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、乳铁蛋白、免疫球蛋白、乳过氧化物酶含量分别为966 mg/L、1 963 mg/L、23.4 mg/L、102 mg/L、1 025 U/L,远高于传统工艺酸奶的68 mg/L、200 mg/L、0.7 mg/L、14 mg/L、0 U/L。通过对比新工艺与传统工艺酸奶保质期内的活菌数、黏度、酸度和口感,并无显著差异。

• 单位
  山东得益乳业股份有限公司