宰后成熟过程中活性氮与活性氧串扰对牦牛肉食用品质及微观结构的影响

作者：布鑫荣; 杨雪; 王守军; 王玉娇; 王文星; 张丽

来源：食品与发酵工业, 2024, 50(07): 203-211.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033932

• 活性氧
• 活性氮
• 牦牛肉
• 嫩度
• 宰后成熟

为研究宰后成熟过程中活性氧（reactive oxygen species, ROS）与活性氮（reactive nitrogen species, RNS）串扰对牦牛肉食用品质及微观结构的影响。以经ROS促进剂、抑制剂与NO供体、一氧化氮合成酶抑制剂两两组合处理后的牦牛肉为研究对象，分析处理后成熟期间牦牛肉食用品质及微观结构的变化。结果显示，相比对照组，成熟期间同时激活ROS和RNS可显著增加牦牛肌肉的a*值，而促进ROS的同时抑制RNS可显著降低L*值和a*值。同时，与对照组相比，激活ROS的同时促进或抑制RNS,牦牛肉pH值、剪切力、硬度和咀嚼性显著降低（P*值、a*值、蒸煮损失、硬度、咀嚼性和剪切力值，而使MFI显著增大（P*值、蒸煮损失和MFI,而使剪切力显著降低（P<0.05）。以上研究表明，抑制ROS条件下，激活或抑制RNS可阻碍肌肉的嫩化，而激活ROS的条件下激活或抑制RNS可有效改善牦牛肉的嫩度。综上，宰后ROS诱导蛋白氧化发生的同时抑制RNS可有效改善牦牛肉的嫩度。

• 单位
  临洮县畜牧兽医技术服务中心; 甘肃农业大学