压缩机变频冷藏对胡萝卜货架期品质和活性氧积累的影响

作者：赵鲁迺克; 马孝林; 周泽江; 王江龙; 汪楠; 张光弟; 王荣辉; 王军节^*

来源：食品安全质量检测学报, 2022, 13(23): 7798-7806.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2022.23.027

• 变频
• 冷藏
• 货架期
• 品质
• 活性氧
• 胡萝卜
• 抗氧化

目的 探讨压缩机变频冷藏节能和冷藏效益,并研究压缩机变频冷藏对胡萝卜货架期品质和活性氧积累的影响。方法 选用制冷系统压缩机变频和定频的两种冷库,对采收胡萝卜分别进行32d低温冷藏,随后货架期室温贮藏12d,采用电表计量法测定冷藏中前期变频库和定频库的主机和蒸发器冷风机的耗电量,温度记录仪测定对内外温度变化,并用感官、色差仪、质构仪和理化分析方法测定货架期胡萝卜糠心、色泽、质地、味觉和营养等品质指标变化规律,采用试剂盒和分光光度法对货架期胡萝卜超氧阴离子(oxygenfree radical, OFR)和过氧化氢(hydrogen peroxide, H2O2)两种活性氧含量和过氧化物酶(peroxidase, POD)、超氧化物歧化酶(superoxide dimutase,SOD)、过氧化氢酶(catalase,CAT)和抗坏血酸过氧化物酶(ascorbate peroxidase,APX)抗氧化酶活性进行分析。结果 压缩机变频能节约制冷系统主机和冷藏总体电量,但压缩机变频库的定频蒸发器冷风机加速了电量消耗;压缩机变频还提高了降温速率并稳定了垛内温度;变频库冷藏显著降低货架后期胡萝卜糠心指数,提高货架期胡萝卜的黄色值和饱和度,维持硬度和咀嚼性,提高了可溶性固形物含量,延缓了类胡萝卜素、可溶性蛋白和维生素C含量的下降。同时,变频库冷藏可降低胡萝卜货架期的OFR和H2O2含量,提高货架期POD、SOD、CAT和APX抗氧化酶活性。结论 压缩机变频冷藏具有一定节能和降温效果,从而抑制货架期胡萝卜活性氧积累,最终维持较好的胡萝卜货架期品质,但压缩机变频冷库的节能效益还有待进一步提高。

• 单位
  北方民族大学; 宁夏大学