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摘要
以薏苡为材料，制备脱淀粉颗粒相关蛋白(starch granule-associated proteins,SGAPs)、脱脂和脱SGAPs脱脂薏苡淀粉，探究了脱SGAPs和脱脂对薏苡淀粉糊化和体外消化特性的影响。结果表明，脱SGAPs和脱脂提高了薏苡淀粉的膨胀势、溶解度、快消化淀粉和慢消化淀粉，降低了1 045 cm-1与1 022 cm-1处峰强度比值、峰值黏度、谷值黏度、崩解值和抗性淀粉。脱SGAPs显著提高了薏苡淀粉的糊化转变温度、糊化焓，显著降低了糊化起始温度。脱SGAPs对淀粉短程有序结构和消化特性的影响大于脱脂，脱脂对薏苡淀粉的热力学性质无显著影响，脱SGAPs和脱脂对淀粉的晶型无显著影响。研究结果对于了解薏苡淀粉特性以及薏苡淀粉在食品加工中的应用具有潜在价值。
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单位贵州大学; 生命科学学院
