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摘要
试验对鸡皮果汁澄清采用酶法澄清工艺进行研究,以果胶酶和纤维素酶组成的复合酶用于澄清鸡皮果汁,通过单因素试验和正交试验得出澄清鸡皮果汁的最佳条件:果胶酶-纤维复合比例1∶1,复合酶添加量0.06%,酶解温度45℃,酶解时间6 h。在此条件下,鸡皮果汁的透光率为95.9%。此外,为提高果汁的稳定性,进行了果汁的稳定性试验。结果表明,羧甲基纤维素钠最佳用量为0.015%,得到的鸡皮果汁具有最佳风味,稳定性最好。
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单位生物工程学院; 广西民族师范学院
