梨渣谷物白酒酿造工艺的研究及其成分分析

作者：徐娜; 满都拉; 孙子羽; 忻胜兵; 成岚; **军^*

来源：食品工业, 2020, 41(01): 55-59.

• 梨渣
• 谷物
• 白酒
• 酿制工艺
• 气相分析

以梨渣和混合谷物(玉米、大米、焦麦芽)为原料,利用液态发酵法生产梨渣谷物白酒。利用单因素和正交试验研究物料比例、发酵时间、加曲量、发酵温度对梨渣谷物发酵液品质及风味的影响,最终获得优化后的工艺参数为:梨渣与混合谷物的物料比1︰2.4,加曲量0.8%, 22℃发酵6 d。将最优条件下制得的发酵液蒸馏收集酒中获得梨渣白酒,通过气相色谱检测发现其香味物质的总含量为0.369 mg/mL,其中酯类物质含量为0.002 3 mg/mL,醇类物质(除乙醇外)含量为0.320 8 mg/mL,醛类物质含量为0.046 2 mg/mL。

• 单位
  内蒙古农业大学