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摘要
为了预测水分对直链淀粉玻璃态温度、径向分布函数和扩散系数的影响,在COMPASS力场和等温等压(NPT)系综下,利用分子动力学模拟方法,模拟得到了不同水分含量直链淀粉在298 K下的径向分布函数和扩散系数;在200460 K温度范围内,通过模拟获得不同温度下的比体积,与对应的温度作图,研究了水分对直链淀粉玻璃态转变行为的影响。结果表明,所构建的直链淀粉模型属于一种无定型结构,其径向分布函数的形状和峰位基本没有发生变化。随着水分含量的增加,水分子更容易在直链淀粉中扩散,与直链淀粉分子发生相互作用的概率增大。水分含量对直链淀粉玻璃态转变行为影响显著,水分含量越高,直链淀粉的玻璃态转变温度越低。
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单位南昌大学食品科学与技术国家重点实验室; 江西省质量技术监督行政许可评审中心
