TG酶、复合磷酸盐与碳酸氢钠对牛肉糜保水性的影响

作者：赵改名; 孟子晴; 祝超智^*; 田玮; 李苗云; 乃比江; 张鹏鹏

来源：食品工业科技, 2020, 41(08): 74-89.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020.08.013

• 牛肉糜
• 保水性
• 复合磷酸盐
• TG酶
• 碳酸氢钠

为获得保水性良好的牛肉糜,为牛肉糜类产品的开发提供合适的添加量参考,通过水分含量、pH、结合特性、质构、微观结构研究TG酶(0～1.0%)、复合磷酸盐(0～0.5%)与碳酸氢钠(0～0.5%)添加量对牛肉糜保水性的影响。结果表明,随着TG酶添加量的增加,水分含量、pH持续增加(P<0.05),结构逐渐致密,0.6%添加量时牛肉糜具有较好的结合特性;复合磷酸盐添加量在0.2%、0.3%时牛肉糜的水分含量无显著性差异,0.3%、0.4%添加量对pH降低作用最突出,0.2%添加量时牛肉糜的结合特性最好;碳酸氢钠使pH降低,碳酸氢钠添加量在0.3%之后pH基本不变,添加量大于0.2%时牛肉糜结合特性差异不显著,0.3%、0.4%添加量时硬度、内聚力、咀嚼性均较高,添加0.5%碳酸氢钠时,微观结构中空洞变大。TG酶、复合磷酸盐、碳酸氢钠分别在0.6%、0.2%、0.3%(质量分数)时保水效果最好,三者之中碳酸氢钠的保水效果最突出。

• 单位
  河南农业大学