中国研究以香菇作为猪瘦肉替代品加工香肠的效果

来源：肉类研究, 2019, 33(09): 6.

<正>大量消费红肉会对消费者身体健康造成潜在威胁,目前,制备低红肉含量的肉制品,一种方法是降低配方中红肉的使用量,另一种方法是使用替代物质替换配方中的红肉成分,而生产过程中通常采用植物纤维替代红肉,但是这常常会对产品性质产生影响。中国科学家采用香菇(Lentinula edodes)替代香肠中的猪瘦肉,对制备香肠的理化特性、氨基酸含量、蒸煮损失、质