HACCP系统在曲霉型豆豉生产中的应用

作者：甘如钰; 汪学荣

来源：农产品加工, 2019, (09): 71-78.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.05.021

• HACCP
• 生产工艺
• 豆豉
• 危害分析
• 关键控制
• 研究进展

豆豉是一种以大豆为原料,经蒸煮、制曲、发酵等工艺过程而制成的中国传统发酵食品。为控制豆豉生产的品质,保障产品的安全性,将HACCP原理应用到曲霉型豆豉加工生产中,对其生产过程进行危害分析,确定原料控制、清洗消毒、制曲、发酵为关键控制点,并制定相应HACCP计划表。

• 单位
  动物科学学院; 西南大学