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摘要
目的:开发具有板栗风味和功能特性的海绵蛋糕。方法:探究超微板栗粉质量分数对海绵蛋糕质构、感官、烘焙、老化特性及营养品质的影响。结果:与对照组相比，板栗粉质量分数<10%时，蛋糕的硬度、弹性、咀嚼性等质构品质和比容无显著性变化；板栗粉的添加会使蛋糕亮度和黄度减小，红度增加，且对蛋糕芯部色泽影响大于外表皮；添加板栗粉有利于降低蛋糕烘焙损失率，减小老化焓值，以及增加其营养品质；板栗粉质量分数为5%时，蛋糕的色泽、形状、滋味、软硬度以及总体喜好程度最佳。结论:超微板栗粉质量分数为5%～10%较为适宜，超微板栗粉的添加赋予了海绵蛋糕更好的品质。
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