不同菜籽油食用感官评价与烹饪适应性探讨

作者：魏跃胜; 戴涛^*; 周琦; 李茂顺

来源：粮食与油脂, 2019, 32(02): 16-18.

• 菜籽油
• 烹饪
• 适应性

选用不同品牌菜籽油进行烹饪试验,对比分析专业教师和学生感官评价结果,以探讨菜籽油烹饪适用性。结果显示:教师组与学生组不同油脂食用感官评价结果存在非常显著性差异,教师组菜籽油偏好性高于学生组。菜籽油烹饪适应性受油脂质量影响,高标菜籽油(一级)适宜于煎、炸、烧、蒸、炒制工艺,其烹制菜品感官质量与对照大豆油(一级)无显著差异;低标风味菜籽油(四级)适宜于煎、炸、烧制工艺,不适宜于蒸制工艺,炒制工艺适用性受食用人群、原料影响明显。油脂对菜品感官质量影响主要因素是气味,提高菜籽油等级可以扩大烹饪适用范围。

• 单位
  武汉商学院; 中国农业科学院油料作物研究所