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摘要
通过控制加热温度对醇法大豆浓缩蛋白(ALSPC)改性。主要考察了不同加热温度对其溶解性、凝胶性的影响,以及这些功能性与其游离SH、分子亚基的关系,并且通过电镜观察其微观结构的变化。结果表明,通过加热改性的ALSPC其溶解性有明显改善,NSI由原来的5%左右提高到50%以上;凝胶性在150℃加热时有明显改善,其凝胶硬度可达到400 g左右。游离—SH的变化以及电泳、电镜的观察从结构上也说明加热对其凝胶性的影响。
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单位食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学
