L-精氨酸和L-赖氨酸在肉及肉制品中的应用研究进展

作者：张道静; 周存六^*

来源：肉类研究, 2020, 34(06): 96-102.

• L-精氨酸(精氨酸)
• L-赖氨酸(赖氨酸)
• 肉及肉制品
• 理化性质
• 应用

近年来,L-精氨酸(精氨酸)和L-赖氨酸(赖氨酸)在肉及肉制品中的应用已受到广泛关注,有关2种氨基酸对肉及肉制品保水、质构、色泽和嫩度等理化性质影响的研究取得了一系列重要进展。本文详细综述国内外有关精氨酸和赖氨酸对肉及肉制品保水性和质构特性影响及机制的最新研究成果,同时概述2种氨基酸对肉及肉制品色泽、风味、嫩度、蛋白质及脂肪氧化等性质影响的研究现状,以期为2种氨基酸在未来肉类工业中的实际生产应用提供理论依据。

• 单位
  食品与生物工程学院; 合肥工业大学