水产品具有特殊的腥香味，其气味对其品质有着重要的影响。因此，为了提高水产品的品质以及水产品的综合开发应用水平，水产品挥发性成分的研究日渐被重视。本文综述了水产品产生风味的反应、挥发性化合物提取和分析技术以及水产品挥发性化合物及其风味的研究，以期为水产品的挥发性成分的研究提供理论依据。
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