等离子体处理对苦荞酒风味的影响

作者：张之烁; 马挺军^*

来源：北京农学院学报, 2023, 38(02): 111-115.

DOI：10.13473/j.cnki.issn.1002-3186.2023.0220

• 苦荞酒
• 等离子体
• 风味物质
• 感官评价

【目的】以市售苦荞酒为研究对象，研究低温等离子体技术处理苦荞酒，旨在开发一种新型的白酒催陈技术。【方法】采用低温等离子体技术处理苦荞酒，GC-MS分析苦荞酒风味变化。【结果】经研究发现，等离子处理后芳香类物质由5.55%上升至9.44%,增加了1.7倍，高级醇的含量由2.7%上升至3.44%,酸类物质明显增多，占比0.04%,且处理后的苦荞酒酒味绵甜、醇厚、协调、爽口，感官评分为95.2分。【结论】等离子处理可以实现苦荞酒快速催陈，缩短陈酿期，提高生产效率。

• 单位
  北京农学院