油凝胶替代脂肪的研究及在植物肉饼中的应用

作者：李恩泽; 吴静雯; 贾心悦; 毛立科^*

来源：食品科学, 2023, 1-13.

• 牛油
• 凝胶剂
• 油凝胶
• 植物肉饼
• 脂肪替代物

本研究以菜籽油和椰子油为油相，以单甘酯、蜂蜡、米糠蜡、巴西棕榈蜡、小烛树蜡为凝胶剂制备油凝胶，探究不同凝胶剂添加量(5%、10%、15%、20% w/w)对油凝胶的持油力、质构性质、流变学性质的影响。结果表明，当凝胶剂添加量为15%及以上时，油凝胶的持油力均达到96%以上；单甘酯的融化特性与牛油最为相似，但单一凝胶剂制备的油凝胶难以模仿牛油的质构性质。因此，本实验固定凝胶剂添加量为15%，选用不同质量比的单甘酯和小烛树蜡复配来制备油凝胶，并用于制备植物肉饼。结果表明，当单甘酯与小烛树蜡复配比为3:7时，油凝胶的质构性质、流变学性质最接近牛油，植物肉饼的感官品质最佳，显示出较好的脂肪替代潜力。

• 单位
  中国农业大学