基于米曲霉和长双歧杆菌的二次发酵对混合米粉挥发性风味成分的分析

作者：李君; 李雪; 李芹; 康昕; 崔怀田; 许新月; 金诗浩; 王锦秋; 刘贺^*

来源：渤海大学学报(自然科学版), 2020, 41(02): 127-135.

DOI：10.13831/j.cnki.issn.1673-0569.2020.02.005

• 米曲霉
• 长双歧杆菌
• 大豆低聚糖
• 电子鼻
• GC-MS

通过PEN3型电子鼻传感器的测定并结合顶空固相微萃取-气质谱联用技术(SPME-GC-MS),跟踪测定接种长双歧杆菌、米曲霉的混合米粉(发芽糙米和稻米)中挥发性风味物质,通过分析发酵过程中挥发性物质的变化,探讨长双歧杆菌和大豆低聚糖在二次发酵过程中对特征风味的贡献.电子鼻测定结果表明:样品之间风味物质的差异性情况,二次发酵比一次发酵能产生更多的挥发性成分;SPME-GC-MS分析结果表明:混合米粉发酵物呈香物质主要为烯烃类、酮类、酯类、酚类、醇类.随发酵时间延长挥发性物质成分种类及含量都随之增加.发酵后的产物作为原料用途更广泛,对于稻米深精加工具有应用价值.

• 单位
  辽宁师范大学海华学院; 渤海大学