冷冻面团生产工艺的研究

作者：马永强; 朱姝; 宋红霞; 张澜; 马蕊

来源：农产品加工, 2019, (16): 27-31.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.08.044

• 冷冻面团
• 生产工艺
• 酵母

以面粉为原料对冷冻面团的生产工艺进行研究,以比容为指标,探讨了冷冻解冻条件对面包品质的影响,并以发酵活力为指标,通过单因素试验及正交试验对冷冻面团的白砂糖添加量、食盐添加量、水添加量、酵母添加量等条件进行优化。结果表明,冷冻前静置时间25 min,冷冻前发酵时间30 min,冷冻温度-20℃,解冻方式采用解开包装后,于30℃条件下解冻30 min,相对湿度95%,于32℃条件下醒发105 min。最佳生产工艺条件为白砂糖添加量10%,食盐添加量0.5%,水添加量60%,酵母添加量2.5%,奶油3%,蛋黄5%,面包改良剂1%,脱脂奶粉3%,为冷冻面团的生产工艺提供了有效的科学依据。

• 单位
  哈尔滨商业大学