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摘要
白酒因其所用原料、酿造工艺特点等原因，导致刚蒸馏出时呈现香气较冲、辅料味明显、口感杂等缺陷。而老熟过程中一系列物理化学反应的发生，减少了酒的刺激感，突出了酒的绵柔醇厚。为解决“新酒老熟除杂”问题，本试验选取清香型白酒为基础酒，通过添加一定量的陈化液并结合磁化催陈处理，之后通过感官品评和微量成分分析比较试验酒样和对照酒样的区别。通过比较发现，与对照酒样相比，试验酒样：（1）酒样中微量成分组成及结构发生了显著变化；（2）总酸含量升高，总酯含量降低，乙酸乙酯含量增加，乳酸乙酯、乙醛、乙缩醛、甲醇及杂醇油含量降低；（3）香气方面陈味有所增加，口感更加绵甜、细腻、醇厚，余味更加悠长。结果表明，陈化液的添加结合磁化处理，在一定程度上提高了清香型白酒的品质，为实际生产中白酒质量提高提供了试验依据。
