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摘要
以玫瑰茄的花萼为原料，通过气相色谱嗅闻技术筛选出11种可能呈现与甜味感知相关的挥发性香气成分，包括己醛、糠醛、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、辛醛、芳樟醇、壬醛、α-松油醇、癸醛、香叶基丙酮和橙花叔醇。由感官描述筛选出6种甜味感知相关的香气成分，分别为糠醛、苯甲醛、芳樟醇、癸醛、香叶基丙酮和橙花叔醇，且除癸醛以外的5种香气成分在30 g/L蔗糖溶液中均有显著增甜作用，其中芳樟醇的增甜效果最佳。通过气相色谱-质谱联用技术对玫瑰茄中香气成分进行定性定量分析。结果表明，玫瑰茄样品中香气成分达56种，占峰面积的95.51%，其中醛类17种、碳氢化合物10种、醇类10种、酯类8种、酸类3种、酮类4种和其他化合物4种。糠醛（12.64%）、苯甲醛（1.69%）、芳樟醇（1.75%）、癸醛（4.10%）、香叶基丙酮（1.36%）以及橙花叔醇（1.01%）的相对含量均高于1%。
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