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摘要
糙小米发芽会促进功能成分和营养成分的增加，同时也会导致特殊气味的产生，严重影响其品质。为了调控和改善发芽糙小米的品质，需探明这些气味成分的来源。对“冀谷39”和“冀创一号”2个糙小米品种进行24 h的发芽处理，利用顶空固相微萃取结合气-质谱联用技术分析挥发性成分的变化，结果表明：5种醛类、2种酮类、2种酯类等成分主要在发芽12h后形成，而10种烷烃、4种烯烃类主要形成于发芽0～12 h。这些挥发性成分主要形成于脂肪酸的酶促氧化时，软质酸、硬脂酸、油酸、亚油酸和亚麻酸在糙小米发芽过程中先增加后降低，模拟试验显示油酸经酶促氧化形成壬醛和癸醛，亚油酸经酶促氧化形成3-辛烯-2-酮和（E）-2-辛烯醛，而亚麻酸经酶促氧化形成十二烷和壬醛。
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单位河北省农林科学院; 中南林业科技大学
