猴头菇琼脂软糖的工艺优化研究

作者：田其英

来源：食品工业科技, 2018, 39(10): 228-245.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2018.10.041

• 猴头菇
• 软糖
• 工艺优化
• 琼脂

以琼脂为凝固剂,在配方中添加猴头菇粉来研制新型软糖产品。采用单因素实验分别考察糖料比、琼脂添加量、柠檬酸添加量和猴头菇粉添加量对软糖品质的影响。通过正交实验优化其工艺配方,采用感官评价、质构分析等方法对产品感官质量指标进行检验。结果表明,该软糖产品的最佳工艺配方:糖料92.135%(蔗糖、淀粉糖浆质量比例分别为1∶2),琼脂3.2%,柠檬酸0.075%,猴头菇粉4.5%,水果香精0.09%。所得产品硬度测定值为5188 g,口感软硬适中;咀嚼性测定值为2119 g,具有较好的咀嚼性。

• 单位
  江苏食品药品职业技术学院