摘要
为了研究微酸性次氯酸水(Slightly acidic hypochlorous water,SAHW)对冷鲜肉主要腐败菌莓实假单胞菌(Pseudomonas fragi,P. fragi)及荧光假单胞菌(Pseudomonas fluorescens,P. fluorescens)的杀菌作用,提高其对冷鲜肉表面腐败菌的杀菌效果。将50 mg/L的SAHW结合0.02%酪蛋白酸钠,在研究其稳定性,包括有效氯质量浓度及pH值的基础上,进一步研究其在冷鲜肉体外及体内对假单胞菌的杀菌作用。结果表明,避光封口贮存方式下的SAHW与酪蛋白酸钠混合液的稳定性最佳。在体外条件下,SAHW的杀菌作用在不同浓度及作用时间下相较于混合液更强,在有效氯质量浓度为50 mg/L时,SAHW及混合液对P. fragi的致死对数值分别为6.16和2.26 lg(CFU/mL),致死率分别为85.2%和31.26%。P. fluorescens试验结果趋势与P. fragi一致。体内实验结果显示,50 mg/L SAHW及混合液对P. fragi及P. fluorescens致死对数值分别为1.74和1.87 lg(CFU/mL),比SAHW单独处理效果分别提高了55.4%和62.7%。乳化剂的添加显著提高了SAHW在冷鲜肉体内的杀菌性(P<0.05)。