HS-SPME-GC-MS结合感官评价分析丹凤佳酿白酒的挥发性风味成分

作者：蒋青香; 张婷; 倪辉; 李利君; 杨远帆; 黄高凌^*

来源：中国酿造, 2020, 39(03): 156-161.

• 丹凤佳酿白酒
• 挥发性成分
• 顶空固相微萃取
• 气相色谱-质谱
• 感官评价

为了解丹凤佳酿白酒的香气特征,利用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)仪对该酒的挥发性成分进行分析,并结合感官检验分析该酒的主要香气轮廓。结果表明,从丹凤佳酿白酒中共鉴定出45种挥发性成分,包括酯类32种、醇类6种、醛酮类5种、酸类1种和其他类挥发性成分1种,其相对含量分别为94.51%、2.40%、1.77%、1.25%和0.07%,其中酯类、醇类和醛酮类为主要挥发性风味成分,醇香和果香是丹凤佳酿白酒的主要香气特征。该结果对研究特色浓香型白酒香气特点以及改良白酒的酿造工艺提供了数据参考。

• 单位
  集美大学; 食品与生物工程学院