鸡腿菇醋酿制过程中降糖因子及降血糖功效的变化

作者：王毛毛; 文明; 王雪婷; 王如福^*

来源：中国酿造, 2021, 40(05): 81-85.

• 鸡腿菇
• 鸡腿菇醋
• 降糖因子
• 降血糖功效

以鸡腿菇、高粱、大曲为原料酿造鸡腿菇醋,研究其酿制过程中多糖、总黄酮、总酚含量以及体外降血糖功效的动态变化。结果表明,鸡腿菇醋各项理化指标均达到GB 18187—2000《酿造食醋》的要求,在鸡腿菇醋酿制过程中多糖和总黄酮含量、α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制率呈先上升后下降的趋势,总酚含量呈逐渐上升的趋势。多糖、总黄酮、总酚含量分别在在酒化结束时、醋化第3天、熏醅结束时达到最大值,含量分别为（6.77±0.04）mg/m L、（244.51±3.93）mg/100 g及（1.757±0.01）mg/mL。α-葡萄糖苷酶抑制率在鸡腿菇醋中达到最大值为（95.8±1.0）%,α-淀粉酶抑制率在醋化结束时达到（86.4±1.1）%。α-葡萄糖苷酶抑制率与总黄酮极显著相关（P<0.01）,与总酚显著相关（P<0.05）。α-淀粉酶抑制率与总酚极显著相关（P<0.01）,与多糖显著相关（P<0.05）。

• 单位
  食品科学与工程学院; 山西农业大学