豆豉发酵过程中温度、硬度和颜色的变化

作者：汪立君; 邹磊; 李里特; 辰巳英三

来源：食品与发酵工业, 2005, (12): 42-45.

DOI：10.3321/j.issn:0253-990X.2005.12.012

• 豆豉
• 温度
• 硬度
• 颜色

以曲霉型豆豉为原料,观察不同接种量豆豉在发酵过程中的外观变化;测定了豆豉在前发酵过程中的品温、硬度和颜色的变化;分析了后发酵过程中不同盐添加量对豆豉硬度和颜色的影响.结果表明,豆豉在前发酵第36 h品温达到最大值,之后温度轻微降低,并保持一定的温度不变;豆豉的硬度在后发酵阶段降低显著,并且受盐含量的影响,盐含量越低,豆豉硬度越低;豆豉在发酵过程中颜色变暗,变黑.

• 单位
  中国农业大学