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摘要
目的:探讨远红外辐射加热对山药多酚氧化酶活性及构象的影响。方法:采用不同的远红外辐射温度对山药进行预处理，研究不同远红外辐射温度对山药多酚氧化酶(PPO)活性、褐变度、总酚含量及PPO构象的影响。结果:当辐射温度为260℃时，处理11 min后PPO酶活仍未钝化，辐射温度高于260℃时，PPO在3～7 min内即可失活；褐变度与总酚含量不随辐射温度的升高和处理时间的增加而规律性变化。经远红外预处理后，随着辐射温度的升高，无规则卷曲和α-螺旋含量有轻微的变化，β-转角减少、β-折叠增加，表明远红外改变了PPO的二级结构。PPO紫外光谱蓝移，荧光光谱红移，表明PPO三级结构发生改变。结论:远红外辐射加热能改变山药中PPO构象并有效钝化PPO活性。
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单位食品与生物工程学院; 河南科技大学
