花椒对糍粑辣椒发酵过程中挥发性风味物质影响的研究

作者：吴宝珠; 邓静; 易宇文; 杨镰; 熊怡玲; 吴华昌^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-11.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.036562

• 糍粑辣椒
• 发酵过程
• 相对活度值
• 偏最小二乘分析
• 气相色谱-离子迁移谱联用仪

为了揭示花椒在糍粑辣椒发酵过程中对挥发性风味物质形成的影响，该研究采用气相色谱-离子迁移谱联用仪（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）分析花椒对糍粑辣椒在不同发酵时间（0、7、14、21、28、35 d）挥发性风味物质的影响，构建风味指纹图谱；并结合相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）和偏最小二乘分析（partial least squares analysis，PLS-DA）分析在整个发酵过程中其特征性风味化合物差异。未添加花椒组发酵过程中共鉴定出81种，而添加花椒组中定性出111种物质。糍粑辣椒发酵过程中以酯类、醛类和醇类物质为主，添加花椒之后风味物质含量更高，同时出现一部分萜类物质。由ROAV可知，在未添加花椒组中共鉴定出14种关键性风味化合物，而添加花椒组中共鉴定出22种特征性风味化合物；由PLS-DA可知，糍粑辣椒随着发酵时间的进行，风味物质越来越丰富，在发酵初期和发酵末期的差异最大；并且糠(基)硫醇、乙硫醚、异戊醛、苯乙醛、1-辛烯-3-酮、水杨酸甲酯和乙酸苯乙酯是未添加花椒组中的特征性风味物质（VIP>1）；而1-辛烯-3-酮、1-戊烯-3-酮、2，3-二乙基吡嗪、2，6-二甲基苯酚、异戊醛、乙酸异戊酯-D、二甲基硫、对甲基苯酚是添加花椒组中的特征性风味物质。本文揭示了花椒对糍粑辣椒在发酵过程中风味形成的影响及关键香气活性物质的差异。

• 单位
  成都大学; 四川旅游学院; 食品与生物工程学院