快速冷却对宰后牦牛肉成熟过程中细胞凋亡酶活力与嫩度的影响

作者：李文东; 韩玲^*; 宋仁德; 赵索南; 石红梅; 余群力

来源：现代食品科技, 2019, 35(03): 73-79.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.3.012

• 快速冷却
• 常规冷却
• 细胞凋亡
• 嫩度

为探究快速冷却对宰后牦牛肉成熟过程中嫩度与细胞凋亡酶活力的关系,以常规冷却和快速冷却处理的牦牛背最长肌为研究对象,分别在宰后不同时间点测定剪切力、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)、caspase-9、3活力等指标变化。结果表明,快速冷却处理使宰后初期肌肉中心温度下降速率加快,pH下降速率降低。在宰后6h内,MFI、caspase-9活力变化不显著(p>0.05)。pH、剪切力、caspase-9、3活力出现峰值时间延迟。此外,与常规冷却相比,快速冷却组剪切力值普遍较高,MFI较低。宰后168h,快速冷却组与常规冷却组MFI分别升高了56.59%、58.60%,差异显著(p<0.05)。以上研究表明,快速冷却方式下温度下降速率的提高显著减缓了pH的下降,使caspase活力在成熟前期被抑制,导致其对肌原纤维蛋白的降解减弱,从而降低牛肉嫩度并延长肌肉成熟时间。

• 单位
  青海省玉树藏族自治州畜牧兽医工作站; 甘南藏族自治州畜牧科学研究所; 海北藏族自治州畜牧兽医科学研究所; 甘肃农业大学