抗冻融复配增稠剂的研究及应用

作者：张立峰; 宋玉伟; 宁海凤; 李艳龙

来源：肉类工业, 2020, (06): 16-20.

• 抗冻融
• iota卡拉胶
• 魔芋胶
• 黄原胶
• 解冻失水率

实验进行了抗冻融复配增稠剂的研究,通过单因素试验筛选出提高产品料水粘度、降低解冻失水率、提升产品品质的增稠剂,通过正交试验确定了抗冻融复配增稠剂的最佳配比:iota卡拉胶30%、魔芋胶23%、黄原胶32%、氯化钙12%,此组合下烤肠速冻-解冻后的解冻出水率能够达到1.91%,具有较好的抗冻融性。