几株啤酒酵母的筛选及发酵性能比较

作者：曹春蕾; 余培斌^*; 吴殿辉; 蔡国林

来源：中国生物工程杂志, 2022, 42(07): 45-53.

DOI：10.13523/j.cb.2203034

• 啤酒
• 酵母
• 筛选
• 发酵性能

啤酒酵母是啤酒酿造的灵魂，可以直接影响啤酒品质。在啤酒酿造过程中，由于啤酒酵母被多次传代和保藏，造成优良菌种发酵性能衰退等问题，导致发酵不彻底，影响最后啤酒的风味质量。为此以8株Lager型啤酒酵母为出发菌株，通过平板分离纯化获得80株分离菌株，再经过三角瓶发酵初筛和复筛、发酵罐中试发酵实验最终获得了8株发酵性能优良的啤酒酵母。其中，6株酵母可应用于酿造双乙酰含量低于0.1 mg/L的啤酒；3株酵母发酵度高于70%,适合酿造干啤酒；1株酵母发酵度低于50%,适合酿造低醇啤酒。在风味方面：1株酵母酿造的啤酒醇酯比为3.3,啤酒酯香味较突出；另1株酵母酿造的啤酒醇酯比为4.5,啤酒高级醇含量较高。8株经过选育的啤酒酵母发酵特征明显，便于精酿啤酒厂实际应用。

• 单位
  生物工程学院; 江南大学