多谷物杂粮粉的挤压改性研究

作者：罗伯炜; 沈汪洋; 周坚; 郭城; 李芳^*

来源：食品科技, 2023, 48(12): 171-178.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2023.12.017

• 多谷物杂粮粉
• 挤压改性
• 糊化特性
• 粉质特性
• 拉伸特性

以多谷物杂粮粉(燕麦粉、荞麦粉、薏米粉、青稞粉)和小麦粉为主要原料，探究挤压改性技术对多谷物杂粮粉的糊化特性、粉质特性和拉伸特性的影响，以及多谷物杂粮粉的添加对面团品质的影响。结果表明：最佳挤压工艺参数为挤压温度120℃、加水量20%、螺杆转速90r/min、喂料速度8 kg/h。同时，随着多谷物杂粮粉添加量的增加，面团的粉质特性呈现先增大后减小的趋势，拉伸性能逐渐降低。当多谷物杂粮挤压粉占面粉总量的5%时，面团的粉质和拉伸特性最佳，相比于多谷物杂粮粉有显著提升。

• 单位
  武汉轻工大学