蛋白质组学揭示宰前温和驱赶改善猪肉品质的潜在机制

作者：邹波; 何广捷; 赵迪; 闫静; 张泽; 徐幸莲; 周光宏; 李春保^*

来源：食品科学, 2020, 41(13): 29-37.

• 温和驱赶
• 传统驱赶
• 能量代谢
• 肌肉收缩
• 猪肉品质

宰前不同驱赶方式对生猪造成不同程度应激,进而影响猪肉品质。本实验以45头6月龄大的生猪为研究对象,随机分配到完全温和驱赶组(全温组,n=15)、声音温和驱赶组(声温组,n=15)和传统驱赶组(传统组,n=15)。宰后测定生猪血液应激指标、肌肉品质和理化指标,并利用蛋白质组学鉴定影响宰后肌肉能量代谢与肉品品质的调控蛋白,探索宰前驱赶影响肉品品质的潜在机制。结果表明:相比于传统组,全温组的肌酸激酶、乳酸脱氢酶、皮质醇含量显著下降(P<0.05),应激程度最低;红度a*值显著升高(P<0.05),蒸煮损失率显著降低(P<0.05),PSE(pale, soft, exudative)肉发生率下降;宰后45 min和3 h的pH值显著提高(P<0.05);宰后45 min和3 h的ATP含量显著增大(P<0.05)。相似地,声温组应激水平也低于传统组,其肌酸激酶、乳酸脱氢酶活力、45 min和3 h的pH值、45 min和3 h的ATP含量等指标都处于中间水平。此外,蛋白质组学鉴定出46个差异蛋白,包括能量代谢相关的ATP依赖性6-磷酸果糖激酶、α-1,4-葡聚糖磷酸化酶、糖原脱支酶、甘油醛-3-磷酸脱氢酶、磷酸甘油酸激酶、异柠檬酸脱氢酶、线粒体肌酸激酶2以及肌肉收缩相关的肌球蛋白7。两组温和驱赶方式都减缓肌肉中的能量代谢进程并改变肌肉收缩状态,进而提高宰后肌肉pH值、糖原和ATP水平,最终改善猪肉品质。

• 单位
  南京农业大学