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摘要
蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）是一种食品中常见的食源性条件致病菌，其引发的食源性疾病不仅对食用者健康造成严重损伤，也对社会经济造成严重损失。本文综述了近年来国内外对食品中Bacillus cereus污染预测模型的研究及其在风险评估中的应用进展。将影响因素、食品基质、生产链环节、初级模型和次级模型常用拟合模型等进行总结，发现当前预测模型研究最多的是温度、食品成分、水分活度、pH值等因素对Bacillus cereus增殖影响，而温度是主要影响因素；食品主要集中于动物性食品和大米及其制品。Gompertz模型、Logistic模型、Baranyi模型、Weibull等模型常用于拟合生长或失活曲线，建立初级模型；二次多项式模型和平方根模型常用来拟合生长速率或延滞期的变化，建立次级模型；在此基础上，用软件系统建立三级模型。当前的风险评估研究仅涉及到生产环节或从销售到消费环节，尚未见到某类食品从原料环节到消费环节Bacillus cereus预测模型研究的报道。本文展望了食品中Bacillus cereus污染的风险评估研究，以期为今后的研究提供参考。
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单位南方医科大学; 广东省疾病预防控制中心; 公共卫生学院
