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摘要
以复合代糖、荞麦粉、山药粉、绿豆粉等为原料，研究复合代糖饼干的最佳工艺配方。以感官评分为指标，通过单因素试验和正交试验优化复合代糖饼干的工艺条件，并检测饼干的质构指标、微生物指标、过氧化值指标和抗氧化活性。结果表明，复合代糖饼干的最佳工艺配方为荞麦粉用量30 g，复合代糖用量15 g，绿豆粉用量2 g，山药粉用量5 g，黄油用量12 g，全蛋液用量10 g，水用量10 g，烘烤温度140℃，烘烤时间20 min。相关指标检测结果符合饼干国家标准，通过ABTS+清除能力试验和DPPH自由基清除率测定，成品饼干具有较强的抗氧化活性，1 g的样品与13.03 mmol/L Trolox的清除能力相等，DPPH自由基清除率为84.69%。复合代糖饼干具有较浓郁的荞麦风味，甜味适中，没有异味，没有回苦；质构结果表明饼干整体口感较好，并符合饼干的国家标准。
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单位公共卫生学院; 广州医科大学
