焙烤对核桃乳关键性香气成分的影响分析

作者：朱庆珍; 随新平; 王羽桐; 张宁^*; 孙宝国; 夏君霞

来源：精细化工, 2020, 37(12): 2562-2570.

DOI：10.13550/j.jxhg.20200748

• 核桃乳
• 焙烤
• 感官分析
• 溶剂辅助风味蒸发法
• 关键性香气成分
• 食品化学品

以新疆核桃为原料,考察焙烤时间对核桃乳关键性香气成分的影响。通过感官分析法对核桃乳进行评价,采用溶剂辅助风味蒸发法(SAFE)提取核桃乳中的挥发性成分,并利用GC-MS和气相色谱-嗅闻-质谱联机(GC-O-MS)对核桃乳中的香气成分进行鉴定。结果表明,从4个不同焙烤时间核桃乳中共鉴定出109种挥发性化合物,主要为含氮类、醛类、醇类、杂环类和酮类等。其中,焙烤23 min的核桃乳样品中每类化合物的含量均相对较高。GC-O-MS结果显示,从4个样品中共检出68种香气化合物,同时检出化合物18种。其中,反,反-2,4-癸二烯醛、5-甲基呋喃醛、反-2-壬烯醛、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、2-乙基吡嗪、1-辛烯-3-醇、糠醇和4-乙烯基愈创木酚是焙烤核桃乳中的关键香气物质。综合分析结果发现,焙烤23 min的核桃乳样品中香气化合物的数量最多、香气强度较高,整体呈现典型的坚果、焙烤风味,具有较好的风味特征。

• 单位
  北京工商大学; 河北养元智汇饮品股份有限公司