高汤是一种重要的调味品,汤中所含有的维生素B1是人体维持正常代谢和健康所必需的物质。采用分光光度法测定高汤烹制过程中维生素B1含量的变化,探索维生素B1保留率较高而又不破坏其风味的平衡点。结果表明:维生素B1的含量随着时间的增加缓慢增加,80min时达到最大值,80min后其含量迅速下降,保留率只有未烹制前含量的65%。因此,在烹制高汤时应该将时间控制在80min以内,保存维生素B1,提高其营养价值。
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