花生致敏性评估方法及食品加工对其致敏性影响的研究进展

作者：陈款; 王涛; 李倩; 姜松松^*

来源：食品与机械, 2023, 39(08): 199-207.

DOI：10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80139

• 花生
• 过敏原
• 致敏性评估
• 消减技术
• 食品加工

花生是“8大类”过敏原食物之一，因其诱发严重的临床症状及日益上升的发病率而受到广泛关注。文章概述了花生过敏原(Ara h 1-18)的结构特性、免疫特性及体内和体外评估方法，总结了不同食品加工对花生致敏性的研究进展，并展望了未来食品加工技术对消减花生致敏性的研究方向。

• 单位
  扬州大学