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摘要
将0.2%和0.4%的黄原胶添加到米糠蛋白制备的水包油乳状液中，研究不同pH对水包油乳状液稳定性的影响。测定了ζ-电位、粒径、黏度、分层指数以及过氧化物的含量。结果表明，0.4%黄原胶制备的乳状液稳定性显著高于0.2%黄原胶制备的乳状液。乳状液的pH在等电点附近时粒径最大、负电荷最少。pH 5.0时，乳状液发生了广泛的液滴絮凝使其具有最大的分层指数，并且生成的过氧化物含量最多。在pH高于5.0时，乳化液滴间的静电排斥作用增加，使乳状液带更多的负电荷，乳状液的稳定性更好。
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单位石家庄职业技术学院
