南湾鱼片热泵干燥工艺探究

作者：柳诚刚; 黄卉卉; 刘涛^*

来源：肉类工业, 2022, (06): 32-36.

• 南湾鱼片
• 热泵干燥
• 感官评价
• 复水率
• 质构分析
• 蛋白质

以南湾花鲢鱼为主要试验材料，利用热泵干燥技术烘干南湾鱼片；通过感官评价，并以复水率、弹性、硬度、咀嚼性和蛋白质含量为主要评价指标，分析热泵干燥温度和鱼片厚度两种因素对南湾鱼片干燥特性的影响。通过试验结果综合分析得出最优的组合为热泵干燥温度55℃、鱼片厚度5mm;此时，复水率为90.81%,蛋白质含量为10.00%,感官评分为91分。在此条件下的鱼片色泽光亮、颜色呈焦黄色、无腥臭味或哈喇味等异味，组织均匀紧密，并且保持南湾鱼原有的形态。热泵干燥烘干南湾鱼片的应用为鱼类干制品加工提供了一定的理论依据。

• 单位
  信阳农林学院