不同干燥方式对蛹拟青霉发酵豆粉活性成分及品质的影响

作者：朱蕴兰; 李亚楠; 蒙怡; 陈宏伟^*; 支兵

来源：食品科技, 2021, 46(05): 87-92.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2021.05.015

• 蛹拟青霉
• 发酵
• 大豆粉
• 干燥方式
• 活性成分
• 品质

为探究蛹拟青霉发酵大豆粉适当的干燥方式,采用热风干燥、微波真空干燥和冷冻真空干燥3种干燥方式对蛹拟青霉发酵豆粉进行了干燥处理,并测定了多糖、蛋白质、虫草素、多酚等主要活性成分和干燥发酵豆粉的堆积密度、复水性、感官指标和微生物数量。结果表明:不同的干燥方式对发酵豆粉的活性成分含量和堆积密度、复水性、微生物数量、感官指标等均具有显著影响(P<0.05或P<0.01)。冷冻真空干燥的发酵豆粉活性成分显著优于其他2种干燥方式,多糖、蛋白质、虫草素和多酚含量分别为224.2 mg/g、307.42 mg/g、136.67 μg/g、5.66 mg/g;冷冻真空干燥的发酵豆粉堆积密度最小,为0.364 g/cm3;冷冻真空干燥的发酵豆粉复水性明显优于其他2种干燥方式,复水性达到392.23%,与其他2种干燥方式存在极显著差异(P<0.01)。发酵豆粉的感官指标是冷冻真空干燥后的效果最好,干燥的发酵豆粉呈白色、质感细腻、具有豆香味。但冷冻真空干燥的发酵豆粉的微生物数量较高,不如其他2种干燥方式效果好。

• 单位
  食品与生物工程学院; 徐州工程学院