美人椒发酵工艺优化

作者：杨芳; 张红梅; 廖洁; 周宇^*

来源：中国调味品, 2019, 44(01): 100-104.

• 美人椒
• 发酵
• 工艺
• 品质

为研究美人椒自然条件下的发酵工艺,文章以盐水比、发酵时间、生姜添加量、花椒添加量和白糖添加量为变量,以感官、总酸、质构为评鉴指标,通过单因素和正交试验优化美人椒的发酵工艺。结果:美人椒180.0g,凉开水800.0mL,盐水比1.5∶10,花椒11.0g,生姜80.0g,白糖25.0g,大蒜10.0g,白酒10.0g,发酵14天时,感官评分最高,为86分,总酸适中,为2.28g/100g,弹性为7.08mm,咀嚼性为50.94mJ,pH为4.05,氨基酸态氮含量为0.88%,亚硝酸盐含量为7.07 mg/kg,盐分含量为14.04g/100g。

• 单位
  四川旅游学院